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A doré
Alimento empanado e frito.
À milanesa
Alimento frito em gordura quente após ser passado em ovo e farinha de rosca.
Al dente
O alimento está “al dente” quando oferece uma pequena resistência ao ser cortado com os dentes.
Abafar
Os alimentos são cozidos sem água, cozinhando no próprio suco que liberam enquanto transpiram. É mais lento que o cozimento tradicional e deve ser feito em recipiente previamente untado com um pouco de óleo e tampado. Assim, não há a perda de nutrientes comum no cozimento em água.
Aferventar
Submeter o alimento a uma rápida fervura, normalmente em água, sem deixar que cozinhe completamente.
Amaciar
Deixar alimentos mais tenros, macios. Há diversas maneiras de se amaciar um alimento. Para carnes, costuma-se envolvê-las em fatias de mamão verde, batê-las com martelo de cane para quebrar as fibras ou utilizar amaciantes industrializados.
Amassar
Manipular a massa com as mãos, batendo, dobrando, espichando, a fim de deixá-la uniforme.
Ao Ponto
Alimento está no ponto exato de cozimento. Quando se refere a carnes, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aquecer
Colocar o alimento a fogo brando, sem que ferva
Assar
Cozimento, por ação de forno ou grelha, em que os alimentos ficam tostados por fora e cozidos, mantendo-se úmidos e macios por dentro.
Banho-maria
Cozimento de alimento em que se mantém o recipiente que o contém dentro de outro recipiente com água fervente. Pode ser feito sobre a chapa do fogão ou no forno. O banho-maria evita o calor excessivo provocado pelo contato direto com o fogo.
Bater
Misturar os alimentos, usando movimentos rotativos com o auxílio de batedeira, colher ou batedor, para aumentar o volume através da incorporação de ar.
Caramelar
Cobrir alimento ou recipiente com caramelo (calda marrom obtida através do derretimento de açúcar com um pouco de água). Muito usado em receitas de pudim, por exemplo.
Chamuscar
Queimar de leve qualquer tipo de ave ou porcos para eliminar penugens e pêlo.
Coar
Passar um líquido através de uma peneira, coador ou pano bem fino para separar as partes sólidas da líquida.
Corar
Dar cor a um alimento por meio de fritura ou ao pincelar gema sobre sua superfície antes de levar ao forno.
Cortar
Dividir um alimento em partes menores com instrumento de corte.
Cozer
Preparar um alimento com o uso do fogo; cozinhar.
Cristalizar
Aparência de cristal a um alimento; cobrir com açúcar para preservar, conservar ou obter uma nova textura em uma preparação.
Curar
Secar queijos ao sol, fogo ou estufa. É também um método de conservação de peixes e carnes.
Curtir
Alimento em contato com molho ou bebida alcoólica para incorporar aroma e sabor.
Debulhar
Extrair grãos e sementes de espigas ou vagens; retirar a casca, descascar.
Decantar
Separar substâncias sólidas de líquidas pela diferença de resistência à gravidade.
Decorar
Enfeitar; adicionar ingredientes decorativos ao prato para deixá-lo mais atraente.
Defumar
Conservação de alimentos feito por sua exposição à fumaça produzida por queima de serragem ou madeira. É comumente aplicado a carnes e peixes e transfere aos alimentos um sabor particular.
Derreter
Dissolver um alimento por ação do calor.
Descongelar
O alimento congelado retorne à temperatura ambiente. Há diversos processos usados para descongelamento de alimentos, no entanto, é comum aconselhar-se a descongelá-los dentro da geladeira.
Desenformar
Retirar da fôrma em que foi cozido ou assado. Para cada alimento é comum usar-se uma forma diferente de desenformar, por exemplo, bolos e pudins que devem ser retirados da forma frios e mousses e gelatinas depois de bem gelados.
Desossar
Retirar os ossos de carnes, aves ou peixes, cozidos ou não, conservando sua forma original.
Dessalgar
Deixar em molho em água fria para retirar o excesso de sal, como no preparo do bacalhau.
Diluir
Adicionar um líquido a uma substância para diminuir sua concentração.
Dissolver
Misturar uma substância, sólida ou líquida, a um líquido qualquer para desagregá-la.
Dourar
Aumentar rapidamente a chama do fogão ou forno para deixar a superfície dos alimentos com cor mais acentuada, corada.
Embeber
Envolver um alimento com um líquido para que este seja absorvido pelo alimento. É um processo comumente usado em bolos e pães.
Empanar
Envolver o alimento com pão ralado, farinha de rosca, farinha de trigo ou massas especiais antes de levá-lo ao forno ou fritá-lo. Este processo evita que o alimento se fragmente e ainda ajuda a preservar o sabor e a umidade em maiores concentrações.
Enfarinhar
Polvilhar com farinha, geralmente, para evitar que massas cruas grudem em fôrmas e recipientes ou nas mãos e superfícies ao serem trabalhadas.
Enformar
Dar forma a um alimento, colocando-o em uma fôrma.
Engrossar
Dar consistência a uma mistura por adição de farinha, amido de milho ou qualquer outra substância para essa finalidade.
Ensopar
Cozinhar lentamente alimentos refogados e temperados, em molho ou caldo, até que fiquem macios. Pode haver adição de legumes ou não. Como devem permanecer com bastante caldo ao final do processo, costuma-se adicionar pequenas porções de água ao longo do cozimento.
Escaldar
Adicionar ou deixar correr água fervente pelo alimento ou utensílio para esterilização, obter maior resistência à deterioração ou, ainda, eliminar sal excessivo.
Escamar
Retirar as escamas de peixes com faca ou outro utensílio apropriado.
Ferver
Cozinhar um alimento em água abundante e em ebulição.
Filtrar
Coar, fazer um líquido passar filtros para eliminar partículas sólidas que nele se encontrem.
Flamejar ou flambar
Acrescentar bebida alcoólica durante o preparo de um alimento e atear fogo, a fim de caramelizar o açúcar, evaporar água e apurar o sabor da bebida.
Fritar
Cozimento em gordura em temperatura muito elevada. Seu interior cozinha em seu próprio suco e vapor, mantendo-se macio e suave, enquanto forma-se uma capa crocante ao seu redor.
Glaçar
Dar aparência lustrosa ao alimento envolvendo-o com calda de açúcar, geléia, gelatina, chocolate derretido ou caldos de carne e peixe.
Gratinar
O mesmo que tostar, ou seja, corar a superfície superior de um alimento. Pode-se gratin
ar um alimento levado ao forno, utilizando uma cobertura à base de creme, manteiga, queijo ralado ou à base de farinha de rosca ou colocando-o em um grill.
Grelhar
Cozinhar os alimentos, geralmente sem gordura, diretamente sobre o fogo, brasa ou sobre grelhas. É adequado para carnes, peixes, legumes e outros alimentos que não precisam de muito tempo de cozimento.
Macerar
Alimentos imersos em líquido, geralmente licor, vinho ou vinagre, para amaciar e temperar.
Marinar
Imergir alimentos em molho, vinagre ou vinho fortemente temperados para amaciar e acrescentar sabor.
Moer
Reduzir alimentos a pedaços muito pequenos ou pó antes de utilizá-los.
Pasteurizar
Aquecer, processo que envolve um aquecimento rápido e em seguida um resfriamento também rápido, vinhos, leites, etc., para matar os germes da fermentação. Permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
Pelar
Retirar a pele de alimentos como tomates, amêndoas etc.
Picar
Cortar em pedaços bem pequenos e regulares.
Polvilhar
Espalhar delicadamente qualquer ingrediente em pó por cima de alimentos, fôrmas ou superfícies.
Refogar
Passar o alimento em panela quente, com ou sem gordura, com temperos como alho e cebola a fim de ficarem tenros e dourados.
Regar
Molhar o alimento que está sendo assado, com o próprio líquido da assadeira, para evitar que resseque, garantindo um cozimento uniforme e dando-lhe uma coloração dourada.
Salgar
Cobrir o alimento com sal e deixá-lo dependurado para que perca água. A grande concentração de sal presente no alimento serve para evitar a proliferação de bactérias.
Salpicar
Aspergir, espalhar levemente, tempero, condimento, açúcar, farinha ou outro ingrediente sobre o alimento.
Saltear ou souté
Fritar rapidamente na gordura ou manteiga o alimento já preparado, só para que adquira sabor.
Sapecar
Passar um alimento por chama alta, geralmente aves e carnes, com penas ou pêlos.
Sovar
Bater vigorosamente uma massa com as mãos até que apareçam bolhas em sua superfície.
Talhar
Processo de se adicionar um ácido ao leite fresco para obter a coalhada. É o primeiro passo na fabricação de qualquer queijo.
Temperar
Acrescentar ingredientes a um prato para intensificar, realçar ou melhorar seu sabor e aroma.
Torrar
Expor um alimento ao calor do sol ou do fogo até que fique seco.
Tostar
Obter uma coloração escura na superfície de um alimento através de sua exposição ao calor.
Untar
Cobrir um recipiente com qualquer tipo de óleo ou gordura (manteiga, azeite, óleo, etc), antes de colocar o alimento que será levado ao forno ou fogão.
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